HACCP 危害分析和关键控制点。其具有三个方面的特点

  1 重在预防，haccp是一种以预防为主的质量保证方法。HACCP计划是生产者在生产之前定出的方案。分析生产、加工过程中可能出现的危害，找出关键控制点及控制措施，既最大限度的减少了产生食品安全的风险，又避免了单纯依靠对最终产品的检验进行安全控制产生的问题，是一种既经济又高效的食品安全控制方法。

  2 突出重点，HACCP的中的重点是找准观点控制点，也就是食品加工生产过程中可控的。并且一旦失控后产品将危及消费者健康的那些控制点，是之在受控的情况下加工、生产，使食品潜在的危害得以防止、排除或降至可以接受的水平，进而从根本上保证生产的食品的安全性。

  3 已与推行，HACCP体系原理简单易懂、认证费用低、手续简洁、容易见效。由于每个企业的产品特性不同，加工条件、生产工艺、人员素质也有差异，故不同企业的HACCP计划也各不相同、但每个企业都可以参照常规的步骤来制定各自的HACCP计划，并申请得到有关政府部门或国际机构的认可。

建立HACCP管理体系的步骤:

建立工作小组由企业的管理人员、生产技术人员、安全卫生控制人员、销售人员、仪器设备维修人员及有关专家组成工作组。小组成员负责进行危害分析，订HACCP计划并监督计划的实施；

分析产品特性，编制生产流程图由HACCP小组编制生产的流程图，根据产品特性，对销售和贮存方式以及最终用途进行危害分析；

进行生产过程中的危害分析进行生产过程中的危害分析以确定企业所生产的食品是否存在影响食品安全的危害，以及明确企业为控制危害所采取的预防措施；

确定关键控制点（CCP）以及危害的预防措施关键控制点是指能够实施控制的一个点、步骤或程序，但每个引入或产生显著危害的点、步骤或工序未必都是关键控制点。确定关键控制点的目的是使一个潜在的食品危害被预防、消除或减少到可以接受的最低水平。食品加工必须从原料的栽培、收获开始，指导消费者食用为止，对其中的关键控制点加以控制。不同行业、不同生产厂家以及不同的产品、不同的生产工艺的关键控制点不同，同一步骤中不同的危害关键控制点也不同；确定CCP应该结合实际情况，因地制宜；

确立关键控制点的临界值（CL）依据有关法规、标准、规范、技术文献和实践经验等确定关键控制点的临界值，以确保危害得到控制；

关键控制点的控制根据危害的性质确定监控对象、监控方式、频度及监控人员；

关键控制点失控后的纠正措施在某关键控制点失控后建立一个改正行为计划来确保对在生产偏差过程中所产生的食品进行适当的处置。所有的纠正措施应确保失控的原因得到纠正、不会因失控而使有害于人类健康的劣质食品进入流通市场；

HACCP管理体系运行情况的验证应对HACCP体系的运行情况进行不定期的验证，目的是：已确定的HACCP计划是否适合于本工厂，HACCP体系是否有效执行，HACCP执行后是否减少了与产品有关的风险；

程序文件的纪录及保存HACCP管理体系实施的各个程序应形成文件，所有的文件、记录、表格均应按照规范严格编写并保存。

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